12 janvier 2016

Bouillon clair de canard



 La soupe que j'ai servie lors du réveillon du jour de l'an, extraordinaire ;)

Bouillon clair de canard
4 personnes

1 magret de canard cru

Bouillon:
450 gr d'os de canard ( ou carcasse et os de poulet )
2 carottes. coupées grossièrement
2 branches de céleri, coupées grossièrement
1 oignon
Vin rouge
8 tasses d'eau
1 c. à soupe de graines de coriandre
1 c. à soupe de graines de moutarde
1 morceau de 2 pouces de gingembre
1 c. à soupe de sauce soya

Garniture:
4 radis tranchés très minces
1 oignon vert tranché en biais
1 botte de ciboulette, hachée
6 pistaches écalées par personne
1 bouquet armillaires de miel ( champignons ), sinon, autre sorte de champignons fins
 poivre en grains
fleur de sel

Dans une grande casserole, déposer les os, les carottes, le céleri et les oignons. Mettre un peu de gras de canard et faire rissoler quelques minutes.
Déglacer  avec un peu de vin rouge ( environ 1/4 de tasse)
Ajouter les autres ingrédients et laisser mijoter 1 heure.
Filtrer le bouillon , assaisonner et réserver au chaud.

Retirer l'excédent de gras du magret de canard ( il faut en laisser  une couche quand même) .
Inciser le gras en losanges sans passer complètement à travers.
Dans une poêle, saisir le magret à sec du côté du gras. Laisser dorer 12 à 15 minute en arrosant le magret avec son gras. ( Vous pouvez également le faire cuire au four si vous préférez).
Retirer de la poêle lorsque la chair est encore rouge, le canard se mange saignant. Déposez-le dans un papier d'aluminium lâche quelques minutes pour permettre au jus de se répartir dans la chair.
Trancher le magret en tranches minces.
Déposer les tranches de magret dans le fond de beaux bols, ajouter les éléments de la garniture (crus).
Verser le bouillon très chaud dans une jolie théière.
Déposer les bols contenant seulement la garniture sur la table, et verser le bouillon à l'aide de la théière dans les bols devant vos invités, effet garanti ;)

* Pachamama, Manuel Kak'wa Kurtness




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