23 décembre 2013

Dinde de Noël , sauce porto au parfum de truffe

Souper de Noël pour 30 personnes... j'ai fait 2 dindes, une de 12 lb et une de 9 lb....et il n'en reste plus!.... Telllllement que ça sentait bon; j'ai pas été assez vite pour prendre une photo , tout est parti en un clin d'oeil.... jingle bells ;)) .... 
Le secret d'une dinde juteuse? le bouillon, le mirepoix... et le encore bouillon!!! et bien sûr,  mon ami Dan Vez......
Dinde de Noël, sauce porto au parfum de truffe
Daniel Vezina
10 à 12 personnes

Une dinde de 12 lb ( note à moi, Exceldor assaisonnée, congelée)

Mirepoix:
2 carottes en petits cubes
2 branches de céleri en petits cubes
1 oignon en petits cubes
2 c. à soupe de sel
Piment d'Espelette

Farce:
6 tasses de mie de pain
1 gousse d'ail
2 oignons moyens hachés ( ou 2 tasses)
6 tasses de champignons de paris hachés
3 c. à soupe de beurre
1 botte de ciboulette hachée
2 c. à soupe de persil haché
2 c. à soupe d'estragon frais haché
1/2 tasse de crème 35%
2 oeufs
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
sel et poivre

Sauce aux canneberges:
1 tasse de porto
1 tasse de vin rouge
1/2 tasse de jus d'orange
1/2 tasse de jus de canneberges
4 tasses de bouillon de cuisson de la dinde, dégraissé
1/2 tasse de canneberges fraîches cuites dans le sirop ( eau + un peu de sirop d'érable), égoutées
2 c. à soupe de pâte de truffe noire ( ou 3-4 gouttes d'huile de truffe)

Technique:
Chauffer le four à 350F

Assembler les ingrédients du mirepoix, mettre dans le fond de la rotissoire, ( moi, rôtissoire avec une grille, sans couvercle pour la dinde de 12 lb.)
Déballer la dinde (!) et mettre sur la grille, saler la peau , badigeonner généreusement de beurre  fondu et assaisonner de piment d'Espelette. Mettre au four 1 heure pour commencer. Déposer un papier d'aluminium beurré, lâchement sur le dessus.

Aprés 1 heure de cuisson, ajouter 3 tasses d'eau additionnée de bouillon de poulet ( type bovril concentré) au fond de la rôtissoire.

Pendant ce temps, faire sauter les champignons dans le beurre avec l'ail et les oignons, refroidir un peu, et assembler avec le reste des ingrédients de la farce.

Arroser souvent votre oiseau à l'aide d'une poire, et ne pas hésiter à ajouter du bouillon de poulet  régulièrement pour toujours avoir une bonne quantité de bouillon au fond de la rôtissoire, au besoin ajouter un peu de bovril et une grosse noix de beurre pour donner plus de goût et de couleur à votre bouillon. Parlez à votre dinde, prenez-en grand soin... ne la laissez pas s'ennuyer...... même si il est écrit qu'elle n'a pas besoin d'arrosage ni d'assaisonnement,  ce n'est pas vrai !..... 

Lorsque la dinde est suffisamment dégelée, la retirer du four, et avec un peu d'aide, la remplir de farce bien tassée. Ficeler les pattes. Mettre le reste de la farce dans un moule à pain et cuire au four à côté de votre dinde.
La dinde congelée prend plus de temps à cuire..... celle que j'avais de 12 lb  a pris 7 heures. Celle de 9 livres en a pris 4+ 1/2. ( note à moi, j'ai fait cuire la petite dans ma grosse rôtissoire électrique, sans grille au fond.... et sans papier alu puisque la rôtissoire à un couvercle, et ça a fait une super belle peau dorée! parfaite)

Retirer le papier d'aluminium pour la dernière demie-heure au four afin d'obtenir une belle peau dorée, frotter avec une noix de beurre pour aider encore plus....

Lorsque la dinde est cuite, la retirer de la rôtissoire quelques minutes et filtrer le bouillon de cuisson à travers une passoire  pour en réserver 2 tasses pour la sauce remettre le reste dans la rotissoire avec le mirepoix, remettre la dinde et laisser au chaud.

 Mettre  le porto et le vin, dans une casserole , laisser réduire de moitié à feu moyen-élevé . Ajouter les 2 tasses de bouillon et les jus et réduire encore de moitié, ajouter les canneberges et la pâte de truffe. ( Si vous avez le temps, préparer la sauce un peu avant la fin de la cuisson de la dinde, laisser refroidir afin de pouvoir retirer le gras qui remontera à la surface)

Pendant ce temps, décortiquer la dinde en gros morceaux, les cuisses, et les poitrines, enlever la carcasse et remettre les morceaux dans la rôtissoire peau sur le dessus dans le reste du bouillon ( environ 1 pouce de bouillon suffit au fond de la rôtissoire) , afin que la viande trempe bien dans le jus ( étirer le bouillon au besoin avec un peu de bouillon de poulet et de beurre) ,  remettre au four au chaud et s'assurer que la viande est bien humectée....
Déposer la farce dans un beau bol et garder au chaud également..... servir avec ce que vous aimez et Joyeux Noël!


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